Origjina e Toka Fermentary
Toka filloi në vitin 2019 si hobi në një apartament të vogël në Tiranë, ku Ledio donte të bënte kombucha të shijshme dhe të gjallë për miqtë dhe familjen. Ajo që filloi si disa shishe kombucha me kapak të hapur, tani është zhvilluar në një gamë shijesh kombucha, salcash pikante të fermentuara dhe kimchi.
Kontakti i parë i Ledios me fermentimin erdhi përmes punës së tij si arkeolog në Turqi, kur ai gërmoi një enë të madhe qeramike ("pithos") që përdorej për turshi dhe fermentim në kohët e lashta. Kjo ngjalli një kuriozitet për marrëdhënien që njerëzit e lashtë kishin me ushqimin dhe se si ruhej ushqimi përpara se të vihej në dispozicion teknologjia moderne.
Vite më vonë, ne vazhdojmë të eksplorojmë atë kuriozitet rreth praktikave tradicionale të ushqimit, duke sjellë njëkohësisht inovacione moderne në mënyrë që të krijojmë një shije të guximshme dhe të paharrueshme. Kjo do të thotë që jemi të duruar me fermentimet tona, duke e lënë natyrën të bëjë punën e saj, ndërkohë që përdorim edhe pajisje moderne për t'u siguruar që gjithçka të dalë ashtu siç duhet.
Ne përpiqemi të bashkëpunojmë me natyrën për të prodhuar produkte të fermentuara cilësore që janë të pasura me shije, ndërkohë që ofrojmë edhe mbështetjen prebiotike, probiotike dhe postbiotike që janë thelbësore për një zorrë të shëndetshme.
Kombucha
Kombucha ka një histori të gjatë të konsumohet për përfitimet e tij tretëse dhe nxitjen probiotike që i ofron mikrobiomës së zorrëve.
Ne e përgatisim kombuchën tonë me një përzierje çaji jeshil dhe të zi, sheqer kallami dhe përdorim metoda tradicionale fermentimi, duke i lejuar kulturës simbiotike të baktereve dhe majasë (SCOBY) të bëjë punën e saj dhe ta transformojë ngadalë çajin e ëmbël në një eliksir të veçantë.
Çdo shishe kombucha është e gjallë me miliarda mikrobe që punojnë fort për t'u siguruar që çdo pike të jetë e mbushur me shije. Ne nuk pasterizojmë dhe as nuk përdorim konservues për t'u siguruar një përvojë autentike të pirjes.
Kimchi
Kimchi është një ushqim bazë i dietës koreane dhe mund të përgatitet me një shumëllojshmëri perimesh dhe salcash, dhe ka qindra receta familjare që mund të gjenden në gadishullin Korean. Tradicionalisht, kimchi është zhvilluar si një mënyrë për të ruajtur perimet, duke i bërë ato gjithashtu të shijshme dhe të shëndetshme.
Një mikeshe jona na dha me mirësjellje recetën e familjes së saj dhe, pas disa ndryshimeve, arritëm në përzierjen e athët, pikante dhe krokante që është e paketuar në çdo kavanoz. Duke përdorur lakër Nappa, rrepkë daikon, qepë të njoma dhe një salcë me një listë të gjatë përbërësish të shijshëm, e lëmë kimçin tonë të fermentohet ngadalë në temperatura të ftohta për të marrë shijen e duhur.
Salcë pikante
Salcat tona pikante i bëjnë homazh njërës prej formave më të vjetra të fermentimit, fermentimit lakto. Bakteret Lactobacillus bëjnë magjinë e tyre dhe ngadalë e shndërrojnë përzierjen tonë të specave cilësorë., kripë dhe ujë në një salcë të pasur, pikante dhe me trup të plotë.
Ndërsa receta për salcën tonë është e thjeshtë, shijet janë padyshim komplekse. Ne i fermentojmë specat tanë për të paktën dy muaj përpara se t'i përziejmë të gjitha shijet e veçanta me pak uthull dhe kripë për t'u siguruar që të ketë goditjen e duhur.